Kolombija – Diego “Thermal Shock” Bermudez kava v zrnu

Opis

“I believe in a reality that is eager to innovate and make an impact”.- Diego Samuel Bermudez Tapia

Ljudje

Finca El Paraiso, kot pove že samo ime, je izjemen raj za gojenje in predelavo kave. Diego Bermudez je njen vodja in pravi genij, čigar delo je nenehno polno inovativnih zamisli. Poleg njega ima tudi njegova družina podoben podjetniški, znanstveni in navdušeni duh.
Finca El Paraiso je družinsko podjetje. Diego Samuel in njegova družina so s skupnimi močmi ustvarili vrsto visokokakovostnih kav z neprimerljivo doslednostjo. Ekipo sestavljajo štirje družinski člani in osem zaposlenih, ki se osredotočajo na izvajanje tehnologij v vseh vidikih pridelave kave.

Izdelek

Diego Bermudez je pravi kmet inovacij, ki uporablja izključno znanstveni pristop. Med prvimi v Kolumbiji je začel eksperimentirati s postopki fermentacije z dodajanjem različnih vrst mikroorganizmov in kvasovk. Do zdaj je Diego razvil več kot 10 ponovljivih protokolov (receptov), tako da lahko svoje profile izdeluje po naročilu.

Osnova za to je strog režim skoraj industrijske predelave, pri kateri sta ključnega pomena čistoča in nadzorovano okolje. Vse češnje se temeljito operejo s filtrirano vodo, da se odstranijo vsi mikroorganizmi, ki so prisotni na lupini. Nato v proces fermentacije uvede lastne recepte mikroorganizmov, ki temeljijo na analizi organskih spojin, opravljeni na vsebini češenj. Nato nadzoruje stopnjo fermentacije s spremljanjem temperature, PH, tlaka in drugih spremenljivk okolja.

Pri tem je pomembno poudariti, da nekatere aromatične spojine, ki jih najdemo v kavi, niso bile dodane, temveč so namerno nastale med procesom fermentacije z uporabo že obstoječih molekul iz prisotnih spojin.

Postopek

Kmetija ima zmerno vlažno mikroklimo, na katero v veliki meri vplivajo vetrovi s pacifiškega vzhoda, ki ustvarjajo redne temperaturne razlike. Zaradi visoke nadmorske višine (v povprečju 1930 m) fižol dozoreva počasneje in ima več časa, da ustvari sladkorje, ki so vhodna surovina za fermentacijo.

Pomembno je omeniti, da čeprav Diego deli veliko informacij, ne bo razkril vseh skrivnosti svoje obrti. Da ne omenjamo, da so številne podrobnosti razvite na podlagi njegovega lokalnega okolja za predelavo.

Glavni postopek: Vmesni postopek: anaerobna mlečnokislinska fermentacija s pranjem s toplotnim šokom (hladna in topla voda)

Nabiranje 95 % zrelih češenj, 5 % pinto češenj (polzrelih). Pranje češenj s filtrirano vodo, da se zmanjša mikrobna obremenitev. Prva faza fermentacije češenj 48 ur fermentacije v anaerobnih bioreaktorjih z razbremenilnim ventilom pri temperaturi 18 stopinj Celzija.
Prehod na 48-urno fermentacijo pulpe s sluzjo pri 21 stopinjah Celzija. Izpiranje s hladno vodo (termični šok, izraz, ki ga je skoval Diego), da se prenesejo in fiksirajo sekundarne arome, ki so se razvile v različnih fazah fermentacije gojišča).
Postopek termičnega šoka:

Voda pri 40 stopinjah Celzija.
Voda s temperaturo 12 stopinj Celzija.
Postopek sušenja: Nadzorovano sušenje 34 ur z recirkulacijo zraka pri temperaturi 35 stopinj Celzija in relativni vlažnosti 25 %, dokler zrna ne dosežejo vlažnosti med 10 in 11 %.

Planet

Na kmetiji, za katero je značilno, da je v njej vse napisano Science is, se z enakim inovativnim pristopom lotevajo okoljskega vprašanja. Diego spodbuja okoljsko vodenje na področjih, kot so vodni viri, preprečevanje onesnaževanja in upravljanje tal.

Priprava

Kavo lahko pripravimo na poljuben način; v AeroPress, Brikka, French press itn. Najpogosteje se ljudje odločijo za pripravo turške kave. Več o pravilnem postopku priprave si lahko ogledate na spodnjem videu (European Coffee Trip):

Da največ dobite iz arabica kave, mi proporočajmo da vzamete v zrnju!